Recent Posts

wtorek, 26 listopada 2013

Kuskus czyli potłuczona kasza



Łupu łup łup – rozlega się tłucznie z góry tak, że trzęsie się cały 5 piętrowy blok.
Jesteśmy w Maroku, a dokładnie w Agadirze na pewnym nowoczesnym ( wedle tutejszych standardów) osiedlu mieszkalnym.
Łup łup – kolejne wstrząsy.
Ponieważ dzielę z sąsiadami dach, wdrapałam się na górę, aby zobaczyć, co się dzieje.
( w niektórych blokach marokańskich o wyższym standardzie, czyli z logiką myślenia europejskiego, iż każdy ma mieć swoją przestrzeń, dachy są podzielone na komórki i pełnią funkcje naszych piwnic albo jak to robią niektórzy Francuzi: tarasów do opalania. Muszę dodać, iż nie było by w tym nic zniechęcającego, w końcu człowiek z Europy chce słońca, gdyby nie to, że komórki są małe i ogrodzone wysokim 2 metrowym murem… istne solarium).

Dla mnie dach jest idealnym miejscem do wieszana prania, niektórzy trzymają tam kury a inni zaś, jak moja sąsiadka, dostojna starsza pani z tradycyjnej rodziny i plemienia Chleucha, no właśnie….a moja sąsiadka uparła się iż będzie tam gotować.   


Weszłam na dach, podążając za odgłosami…  zobaczyłam sąsiadkę siedzącą w kupie zboża z wielkim moździerzem pomiędzy nogami i w chmurze pyłu. 
Tajemnica została rozwiązana. Moja sąsiadka robiła kuskus. Jak Bóg przykazał. Tradycyjne. Od początku, gdyż żona z niej przykładna. Tłukła pszenice i wydmuchiwała łuski, które unosiły się dookoła.


  • Wiesz kochanie – uśmiechnęła się – ta, która umie robić dobre kuskus, szybko znajdzie męża. Tak że, ucz się – kiwnęła ręką abym podeszła bliżej.
Nie mogłam powiedzieć „nie” ( …)

- jak byłam małą dziewczynką – rozmarzyła się – to mama zabierała mnie na souk (targ) raz w tygodniu. To było dla mnie wielkie święto, tyle smakołyków wokół które wolno mi było jeść. Pamiętam jak godzinami wybierałyśmy warzywa i owoce do domu. I jak matka przebierała w palach zboże zanim wybrała to najbardziej dojrzałe. Powtarzała, tylko się nie spiesz, ziarno nie może być uszkodzone...
  

I tak siedząc na dachu powierzała mi sekret jak ugotować najlepszą kaszę, tradycyjnie z 7 warzywami i mięsem na odświętny piątkowy obiad.
- musisz mieć czas – dodała kiedy zbierałam pranie i zdmuchiwałam przyklejone do niego resztki pyłu po „młóceniu” .
Kuskus „ksuksu” ( z arabskiego to tłuczenie ). Owszem, wszędzie w sklepach można kupić ten przemysłowy..ale to nie to samo. Kuskus nie może się kleić, jak już utłuczemy to następnie moczymy a potem ziarna obtaczamy w mące i gotujemy w kuskusierce ( na dole woda, u góry sitko a w nim kasza) około 2 godziny co jakiś czas mieszając i przekładając „zebdą” takim trochę „zjełczałym” masłem.
Osobno w garnku dusimy kurę z 7 warzywami ( dynia, brukiew, marchew, bakłażan, cukinia, soczewica, ziemniaki). Podajmy osobno w misce kaszę a w drugiej warzywa z kura i jeszcze w trzeciej sam sos.  I nie jemy widelcem ani nożem tylko lepimy w dłoni kulkę...
Na szczęście – gdyż sztuka to nie lada – można jeść kuskus łyżką stołową.



Jest to potrawa podawana również we wszystkie święta rodzinne i religijne, dzielą się nią na szczęście.
Nie zawsze jest jadana taka bogata wersja tego dania. Na wsiach, na ulicznych straganach znajdziecie tradycyjnie podawaną miseczkę kaszy z maślanką, wlewa się maślankę do miski i „pije” kuskus.





niedziela, 17 listopada 2013

Harrisa = stan umysłu


… lub ostra papryka.



Słowa zaczynające się na „harr” w języku marokańskim mają ostre lub duszne znaczenie.
Może cię na „ostro” boleć głowa lub może być „ostra” pogoda.
Oczywiście spłycam. W języku ujdzie mi to na pewno na sucho ale w kuchni nie.
Harrisa jest tak wyrazista iż nie sposób potraktować jej obojętnie. I sucha często nie jest, gdyż z dodatkiem oliwy, kolendry i odrobiny octu jabłkowego pełni funkcję takiego marokańskiego tabasco.
No dobrze, akurat w Maroku nie była tak długo znana jak w Meksyku, czyli jakieś 9000 lat temu. Ale kto to wie... Znawcy twierdza iż przyszła ze wschodu, całkiem niedawno wraz z obcokrajowcami, gdyż im kuchnia marokańska była za …. słodka.
A wraz z przyjezdnymi przyszła moda na „fast foody”. A do nich harrisa jest niezbędna.
Medycy ludowi powtarzają, iż po niedobrym jedzeniu dobrze jest zjeść trochę harrisy.
Farmaceuci zgodzą się, iż w lekach na kaszel czy katar, przeważnie znajduje się kapsaicyna, czyli alkaloid, odpowiedzialny za ostry, piekący smak papryki chili. A naukowcy odkryli iż może pomóc w walce z rakiem.
Obecnie w Maroku małe, czerwone, suszone papryki chilli mieli się i używa jako dodatek do wielu dań mięsnych, lub choćby do sardynek w oliwie, czy do sosu pomidorowego w którym dusi się kotlety mielone lub dodaje do zupy „harriry” ( ostra zupa pomidorowa, w skrócie pisząc) i oczywiście do wielu wielu innych.
Często harrisową pastą obtacza się oliwki i serwuje jako przystawkę.
W lokalnych jadłodajniach można znaleźć gotową pastę, którą najlepiej zrobić samemu:
(ps. Martinitours Martina H.S. urządza objazdowe warsztaty kulinarne w Maroku, szczegóły i program na maila: martyna@martinitours.pl )

Proporcje zależne od ilości jedzących
  • weź łyżeczkę czerwonej papryki
  • 3 łyżeczki harrisy
  • 2 ząbki czosnku / zmiażdżyć/
  • pół łyżeczki pieprzu cayenne
  • szczyptę kminu rzymskiego
  • świeżą natkę kolendry
  • wycisnąć pół cytryny
  • dodać ciepłą wodę , może być też oliwa.
Wszystko wymieszać, to jest baza, inne kombinacje zależą od kubków smakowych biesiadujących.
ps. jeśli zjadłeś za dużo, popij oliwą. Tylko tłuszcz jest sobie w stanie poradzić z kapsaicyną.







sobota, 16 listopada 2013

magiczny proszek "ra's al - hanut "



Nie ma czegoś takiego w Maroku jak "przepis". Nikt tu niczego nie zapisuje, chyba że obcokrajowcy tworząc swe "pamiątki z podróży" .
W Maroku, każdy kto gotuje, wie iż ra's el-hanut to najważniejszy składnik do prawie każdej potrawy.
Ale co to jest "ra's el- hanut"?

Gwarno jak w ulu. Tysiące kolorowych pszczół mówiących ludzkim głosem przewija się w te i we wte.
W powietrzu unoszą się zapachy, zefirek wpycha mi je w nozdrza. Trudno wybrać do którego straganu podejść. Mięta miesza się z cynamonem, goździki z kawą. Łechce mnie w nos kmin rzymski.
Kupie kawy. Postanawiam, jak szaleniec tańczący na szkle i zatrzymuję się przy straganie gdzie część kolorowych pszczół utknęła również.
A w workach! Tony ziół! Czegóż tu nie ma...
Patrzę jak przebierają w palcach ziarna sezamu, jak rozcierają tymianek ...
Kiedy sprzedawca, trzymający w dłoniach wielką chochle do nabierania tych smaków, pyta mnie co podać,
zapachy wywiercają mi dziurę w mózgu i zapominam o kawie.
- Poproszę coś... sama nie wiem co...plącze się. Chciałbym wszystko... nie wiem co wybrać. Patrzę na tą chochlę sprzedawcy a on uśmiecha się spod wąsa i mówi.
- Mam coś dla Ciebie - zaraz przygotuję.
I zaczyna tańczyć pomiędzy workami. Nabiera na tą chochle po odrobinie tego i owego i wrzuca do wielkiego młynka.
Rzrrzrzrzrzrzrrzzzzz----słyszę warkot i po chwili unosi się w powietrzu wielka chmura czegoś, co pachnie tak, iż mam ochotę złapać ten zapach i zatrzymać na zawsze.
- Aaaaa!psik! - wymknęło mi się....
- Ha ha ha, ostra papryka wywierciła ci dziurę w nosie - śmieje się sprzedawca i podaje mi ten pachnący worek z tym czymś co przed chwilą zmielił.
- co to jest? - pytam
- to jest właśnie to co chciałaś - wszystko co mam najlepsze tutaj czyli ra's el-hanut - głowa mojego sklepu.

Woreczek z magiczną przyprawa sklepu przechowuję zawsze po ręką w kuchni. Dorzucam do rosołu gdy zima za oknem, do duszonych ryb gdy lato w pełni, do zielonego bobu gdy wiosna rozkwita i do kremu z dyni gdy jesień złoci się za oknem. A w Maroku? Do wszystkiego. Zapach ra's el hanut unosi się w każdej kuchni.