Recent Posts

niedziela, 26 lutego 2012

"Argania Spinosa" lub drzewo arganowe

Dawno dawno temu ... ( ale nie aż tak bardzo dawno, bo już Atlas trzymał Niebo na swych brakach a Herkules zmierzał w stronę Lixus aby omamić Hesperydy i zdobyć słodkie pomarańcze )  na trenie zamieszkałym przez plemiona Chleuh, ziemi górzystej i w większości nieurodzajnej wyrosło drzewo żelazne. Och..nie wyrosło samo z siebie... Aby dowiedzieć się jak to się stało, należy odszukać Babahadi Larbirgo, usiąść w jego łodzi , on Wam opowie. A historia będzie długa.


A jak jest dzisiaj?
Wycieczka w okolice Agadiru. Mini bus, z wesołą grupą turystów, zmierza w kierunku gór Anty Atlasu.
- O! A co to za drzewa? - pyta mnie Pani dwójki bliźniaków, którzy przyklejeni do szyby wypatrują wiewiórek berberyjskich.
- To właśnie, moi drodzy, drzewa arganowe, "złoto" Maroka. To z owoców tych drzew tłoczy się oliwę, życiodajny płyn,  który to kiedyś wywozili stąd Kartagińczycy a obecnie Francuzki wydają ostatni gorsz, aby zdobyć buteleczkę i być wiecznie młodym.... Pani z tyłu dyskretnie poprawiła makijaż i zapytała:
- A czy to prawda, że te owoce arganii jedzą kozy, potem je wydalają a następnie kobiety wybierają to co zostało z tych kup i  z tego niby powstaje ten zdrowy olej?
Jeden z bliźniaków na chwilę oderwał głowę od szyby i otworzył szeroko buzię ze zdumienia. Wszystkie oczy / za wyjątkiem kierowcy/ spojrzały teraz na mnie.
- Prawda - odpowiedziałam - a w autobusie zapadła cisza. Pozwólcie, że opowiem Wam o całym procesie tłoczenia od początku.
Drzewa arganowe rosną wokół Agadiru , na przestrzeni około 800 tyś hektarów. Rosną i owocują tylko i wyłącznie tutaj, nigdzie indziej. Na północy kraju, ani nawet w stolicy niektórzy Marokańczycy pewno nawet na oczy nie widzieli tego  drzewa. Specjaliści policzyli ze jest ich 21 milionów. Drzewa są całkowicie objęte ochroną,zostały w 1998 roku wpisane na listę rezerwatów chronionej biosfery UNESCO. Nie można ich ot tak sobie bez powodu wycinać.
- Ale jak one tu mogą rosnąc, przecież tu nie ma warunków, same kamienie - dziwi się Pan z sumiastym wąsem i kapeluszem myśliwego.
- O właśnie, to są  drzewa tak wytrzymałe na wszelkie złe warunki bytu, że ta ziemia im nie straszna i  mają się tu świetnie. Pomimo wieloletnich prób przesadzania ich w inne rejony świata, są uparte jak osiołki , nie chcą nigdzie indziej rosnąć ani owocować. Owszem, przyjęły się w Meksyku ale nie rodzą.
Pochodzą z rodziny drzew oliwnych, nie trzeba ich ani nawozić ani podlewać. Mają bardzo długie korzenie, około 30 metrów, karłowate pnie i rozłożyste konary. Osiągają często ponad 8 metrów wysokości. Drobne listki które przez cały rok są zielone a gałązki mają twarde i ostre kolce. Rodzą owoce, które z daleka wyglądają ja wielka zielona oliwka.




Pod zieloną łupiną kryje się bardzo twarda skorupa a w niej migdał lub dwa. I to w właśnie z tych migdałków wytłacza się olej arganowy.
Zbiory owoców przypadają na czerwic - lipiec - sierpień . A jeśli chodzi o kozy - łypnęłam okiem na grupę zapatrzaną w krajobraz z arganią za szybą - to ich przysmakiem jest właśnie ta zielona łupina orzecha i nie straszne im są kolce na gałęziach! Potrafią wspiąć się tylko po to, aby orzech oskubać a potem wypluć albo wydalić ( w tyle usłyszałam chichot chłopaków i westchnienie rezygnacji Pani z lusterkiem).
I całe szczęście że tak robią - znowu wszyscy na mnie, nawet kierowca zaczął zbyt często zerkać do lusterka co w Maroku jest nadzwyczaj dziwnym zachowaniem  - ponieważ kobiety, które trudnią się wytłaczaniem oliwy, mają mniej pracy, nie muszą obierać orzechów. Tak na marginesie, sok który wydziela skorupa orzecha ma właściwość odkażające, można nim przemyć ranę, jak już się ktoś skaleczy np. kolcami z agrany.
A ponieważ koza nie zjada zawartości  - bo nie jest w stanie rozgryźć łupiny - to kobiety, zanoszą te owoce arganii do domu, siadają po "turecku", pomiędzy nogami mają kamień, w ręku drugi i tłuką ile wlezie, tak aby wydobyć ale nie zniszczyć migdałów.
Następnie jeśli chcą wytłoczyć oliwę spożywczą to na wielkich blachach prażą migdały aby wydobyć z nich smak i zapach, potem mielą je w żarnach / jak w starożytnej Gracji oliwę/ potem wyciskają w rękach i przelewają oliwę do kadzi, tak zrobiony olej arganowy ma najwyższe właściwości odżywcze, trudno go kupić gdyż jak wiemy większość w Maroku oleji arganowych jest niestety podrabianych.
- Jak to - oburza się mama bliźniaków - a te w sklepach ? 
Te w sklepach też- odpowiadam - albo chemiczne , albo w większości złej jakości.
- A ja słyszałam że ten olej sie nie pije tylko wciera w skórę ciała - mówi Pani z lusterkiem - ma takie właściwości iż odmładza... słyszała Pani? Pani pilot?
- Tak,tak słyszałam - to prawda - ma 3 krotnie więcej witamy "A" i "E" niż oliwa z oliwek  - jak przyjedziemy do Agadiru udostępnię Wam najnowsze badania lekarzy francuskich. Powinno się pić oliwę spożywczą w celach leczniczych ale też wcierać tą kosmetyczną nie tylko w ciało ale i we włosy. Pokażę Wam dzisiaj na naszych warsztatach jak najlepiej wykorzystać właściwości oliwy.
Oliwa kosmetyczna jest zupełnie inaczej robiona niż spożywcza - tłoczy się ja w specjalnych maszynach w temperaturze nie więcej niż 50 C , ma jasny kolor i niczym nie pachnie... delikatnie olejem.
- O!O! Pani pilot kozy, kozy na drzewie - krzyczą chłopcy - możemy stanąć na chwilę?
- dobrze, foto - stop, ale uważajcie aby tych kóz nie wystraszyć.... i pasterza - dodałam już sama do siebie gdyż w ciągu kliku sekund nasz busik opustoszał, wszyscy pobiegli do kóz.
- Co się stało? dlaczego na mnie tak dziwnie patrzysz - pytam kierowce
- Hmmm, zastanawiam się po co ten postój tutaj, czy Wy w tej Polsce nie macie kóz?
- Mamy,mamy,ale inne, nasze nie skaczą po drzewach ....

poniedziałek, 20 lutego 2012

Smaki Maroka - warsztaty kulinarne



Harisa! Harria! Tagine! I wiele innych okrzyków zachwytu nad smakami Maroka, towarzyszyło nam podczas 10 dniowej wyprawy kulinarnej po tym kraju. Celem, było poznanie Maroka wszystkimi zmysłami. Nasze kubki smakowe "piały" z radości, kiedy serwowałyśmy im codziennie inne dania. Dowiedziałyśmy się jak bogata jest marokańska kuchnia. Ale nie tylko, gdyż podczas warsztatów kulinarnych, docierałyśmy do różnych miejsc, zwiedzałyśmy, poznawałyśmy tubylców, wypowiadałyśmy marzenia, a przede wszystkim świetnie się bawiłyśmy! 


"Szkoła gotowania " Martinitours odbyła się w kwietniu 2011, poniżej parę obrazów / niestety bez zapachów/ w celu reminiscencji z podróży.


Fez! Pierwsza stolica Maroka i najstarsze miasto znane z arabskiej medyny / starówki/ złożonej z ponad 9 tyś. uliczek. Czas w tym labiryncie zatrzymał się w średniowieczu, udajmy się zobaczyć czy tak jest. :)  Będziemy w tej medynie mieszkać dwa dni i poznawać wszystkie smaki kuchni Fezkiej - arystokratycznej kuchni - gdyż  dania w Fezie są najbardziej wykwitnie przyrządzane .



Pierwszy kontakt w Fezie z tutejsza kulturą to spotkanie z mułami - przed murami miasta - będą nieść na grzbiecie nasz bagaż do Riadu / hotel/.  Muły w medynie tak pracują, są takim samochodem dostawczym, gdyż ten z koleji nie zmieści się  w żadnej uliczce.



Tak! To prawda :) fezyjczycy hodują gołębie, można je kupić w wielu miejscach w medynie. Robią z nich nie rosół ale niejaką  "pastije"... o której, będzie w naszych dalszych odsłonach kulinarnych



a tymczasem... naszą podróż po Fezie zaczynamy od solidnego śniadania w riadze, w którym śpimy. Riad to tradycyjny dom z patio wewnątrz i tarasem na dachu, ozdobiony ręcznie wykonaną mozaika i innymi elementami, które pokazują nam sztukę fezką .


Naszą przygodę kulinarną w Fezie zacznijmy od spaceru po "souk " targu . A tam, w stosach poukładane same smakołyki, wybieramy , oglądamy i podpatrujemy jak mieszkańcy robią zakupy :)



Na straganach kolory i zapachy otaczają nas w nadmiarze, iż kręci się w głowie, no może w tej wielbłądziej już nie, gdyż takie tez można znaleźć u rzeźników. To znak. iż tu można kupić mięso wielbłądzie, które od dawna było i jest w Maroku rarytasem i tylko na specjalne zamówienie można skosztować "tagine" z wielbłąda. 




Tajemnica smaku kuchni marokańskiej tkwi w ziołach... można je kupić prawie wszędzie... suszone bądź świeże. Mięta, szałwia, rozmaryn, rumianek, tymianek.....




A tu, obiecana wcześniej "pastija". Tort z ciasta cienkiego jak pergamin, które smaży się na wielkich patelniach. Przekłada się te cienkie płaty mięsem gołębim, duszonym w orientalnych przyprawach / tajemnica kucharza :) / rodzynkach, przekłada tak, aby było mnóstwo warstw . Zapieka, a na koniec posypuje prażonymi migdałami.




Fez słynie z obfitości warzyw, owoców i przypraw dodawanych do potraw. Aby znaleźć źródło tego bogactwa należny ściągnąć  do historii.  Przez Fez przewinęło się wiele nacji.  Na Berberów w VIII w .n.e najechali Arabowie, którzy dodali nowe smaki do tutejszej kuchni takie jak: suszone owoce, orzechy, korzenne przyprawy. Byli jeszcze Żydzi ( do dzisiaj można zjeść ich znakomite koszerne dania w Maroku) , moryskowie z Hiszpanii którzy przywieźli ze sobą np. zwyczaj dodawania oliwy i oliwek do potraw. A Francuzi ? Na każdym roku znajdziemy bagietkę, a w domach popularnym deserem są naleśniki , wypieki z kruchego ciasta i oczywiście wino ( wprawdzie to rzymianie nauczyli Berberów je tłoczyć i przywieźli winne grono , ale zasługi przypisuje się kolonizatorom... ).  Jak widzicie, lista jest długa i nie zamknięta, dlatego  wspomniałam, iż fezka kuchnia to kuchnia wykwintna, arystokratyczna. Chyba najlepszym daniem, które pokażę nam ta mieszankę smaków, jest jagnięcina z suszonymi śliwkami, orientalnymi przyprawami i prażonymi migdałami, którą raczyłyśmy się podczas naszych warsztatów kulinarnych.


                                                                                         zdjęcie Marty W.

Wyruszamy, wzbogacone o nowe zapachy i smaki,  z Fezu w dalsza drogę, kierunek Sahara! Przeprawiamy się przez góry Atlasu Średniego, po drodze spotykamy niektórych mieszkańców tych gór jak małpy makaki, wąskonose, złodziejki jedzenia! :)




oraz liczymy barany :)




Gdzie zjeść najlepiej obiad będąc w trasie? U rzeźnika! Świeże rarytasy jak koźlina, jagnięcina wiszą i kuszą :)

Proszę "kefta" razy 10!



Pustynia ... zmniejsza się natężenie barw i zapachów wokół a zwiększa się potrzeba eksploatacji barw w nas... przeistaczamy się kobiety - motyle ... wypoczywamy, otaczamy się ciszą, słuchając śpiewu piasku unoszonego przez wiatr. Przed nami kolejne dwa dni i dwie noce tym razem wśród morza wydm i niebieskich mężczyzn :)




 Jak nie gotujemy to fotografujemy! Tu, na marokańskiej Saharze  możemy podejrzeć jak mieszkali władcy rejonu, kaid lub pasza, a były to nie lada rezydencje, całe z gliny, zdobione stiukami i mozaikami. 



Zabawa w kolory trwa, tym razem na "souku" materiałów owijanie w bawełnę!  



I jeszcze haik! 




i sandały nomadzkie 




A teraz tak wystrojone możemy iść na kawę, myślę iż Al Capone mógłby do nas dołączyć ;) 



 hmmm... nic dodać nić ując


Aby nie wyjść z wprawy urządzamy pieczenie pizzy berberyjskiej na pustyni:)  kobiety wyrabiają ciasto, każdy głowi się co będzie w środku a mężczyźni rozpalają ognisko, oj dzieje się! Mamy tez spory zespół fotoreporterów :)

zdjęcie Marty.W.
         
Placki już "nadziane"




chrupiąca skórka, dobrze wypieczona :)

                                                                                          zdjęcie Marty.W.



 Otaczają, otulają nas wydmy Chebii... chcemy się w nie zanurzyć głębiej, wyruszamy wiec karawana aby zostać w oazie na noc. Tylko my, piach i kołderka z gwiazd. 





Na pustyni żyją ryby dwudyszne, które czasami , w ekstremalnych sytuacjach są zjadane przez tubylców, my nie ryzykujemy,robimy sesję zdjęciowa i puszczamy rybę wolno w odmęty piachu... 
 





Zbliża się noc pod gwiazdami... słonko układa się do snu...




Z pustyni ruszamy w stronę oaz ... po drodze pałaszując omlet berberyjski ( najlepszy w N'Kob) , przekraczamy słoną rzekę w Ait Ben Haddou



Przeprawiamy się przez Atlas Wysoki aby dostać się do malinowego miasta, do Marrakeszu,  tam gdzie najsłynniejsi zaklinacze wężów, gdzie zapach miesza się z dźwiękiem, gdzie dźwięk uzupełnia kolor gdzie ... no właśnie... ten kto nie był nie wie :) 

ps. z Marrakeszu warto wyjechać  stąd  w czapeczce na głowie :) 


Nasza wyprawa kulinarna powoli dobiega końca, ostanie dwa dni spędzamy nad oceanem, biesiadujemy, plażujemy i odkrywamy jak smakują owoce morza, grillowane ryby kupione prosto od rybaków . Urządzamy piknik na plaży! 



morza szum....



Warsztaty kończą się w Casablance.... 





Walizki wypełnione "Smakami Maroka", zapachy , kolory długo będą nam towarzyszyć. Wspomnienia z wyprawy można było zobaczyć na wystawach zorganizowanych przez Panią Ewę Blaut m.in w restauracji "Pod Czaplą". 



ps. I pamiętaj nie spiesz się w podróży kulinarnej po Maroku, aby nie umknął Ci żaden zapach i smak.


"SMAKI MAROKA " Z MARTINITOURS